Archives de Catégorie: La cuisine c’est de l’art

Saler un jambon de sanglier

Jambon de sanglier

Vu que l’écroulement de la civilisation semble être en assez bonne voie, il me semble important d’apprendre quelques techniques de survie de base, comme le fait de conserver la viande qu’on a réussi à se procurer.

Donc on commence par attraper un sanglier. Soit vous l’appâtez avec des restes de terroristes s’étant fait exploser, soit vous le chassez au fusil, au collet ou au filet à papillon, c’est vous qui voyez et c’est en forgeant qu’on se fait des cals aux mains et qu’on se roussit les poils de l’entrejambe.

Une fois la bestiole en notre possession et liquidée on va se retrouver avec divers morceaux qu’on ne va pas pouvoir consommer tout de suite (même si on peut essayer).

Donc dans le cas d’un jambon, ou d’une épaule (c’est quand même un peu pareil), on commence par masser le tout pour en faire sortir le sang (en particulier celui qui reste dans la veine grasse). Moins il restera de sang, moins la viande sentira et moins elle attirera les mouches.

Ensuite on frotte le tout avec un gros oignon, en particulier les jointures et les incisions ce qui protégera votre bidoche contre les vers.

Dans la foulé, on frotte le jambon avec du sel, puis on le case dans une caisse en bois avec des troutrous, on le couvre de gros sel et on pose dessus une planche avec un poids (sur le jambon, pas sur la caisse). On ferme la caisse et on attend 3 jours pas kg de ‘iande. Une fois ce laps de temps écoulé (comme votre porte-avion), on sort le jambon, on le lave et on le sèche bien. On se fait un mélange d’épices à son goût et on en frotte le jambon (oui je sais que ça nous fait passer beaucoup de temps à frotter de la viande et ça risque de faire monter en vous des tensions homo-érotiques, soyez forts). Une fois la barbaque bien frottée, faut pas oublier les plis et les recoins, on la colle dans un sac à jambon et on place le tout à l’abri des mouches et du soleil, de préférence un endroit frais et pas trop sec. Quelques jours plus tard, on badigeonne le jambon d’un mélange de saindoux et d’épices (celles qu’on a utilisé pour le frotter). On recommence cette opération de temps en temps pendant minimum 3 mois (à la louche).

Et voilà !

Frittata du petit déjeuner

Voici une recette que j’aimais beaucoup au petit déjeuner à mon époque néo-orléanaise. Je ne sais pas pourquoi elle m’est revenue en tête il y a peu… Sans doute en raison de mes désirs d’expatriation qui commencent à doucement se transformer en autre chose que des fantasmes.

Donc, pour les 3 ou 4 personnes encore présente le matin après la partouze de la veille, il vous faut :

– De l’huile d’olive
– 800 gr de pommes de terre nouvelles
– Du sel
– 300 gr de lardons fumés
– 5 oignons nouveaux épluchés et finement taillés
– 100 gr de feta effritée
– 2 gros œufs par personne (ou plus, mais je suis un garçon raisonnable)
– De la crème fraiche épaisse ou du lait si c’est tout ce que vous avez sous la main

Comment faire :

On chauffe le four à 200. On recouvre généreusement un plat qui va au four avec de l’huile d’olive. On épluche les patates (en général, si elles sont vraiment nouvelles je n’épluche pas les pommes de terre) et on les coupe en rondelle épaisses d’un centimètre environ, puis on les coupe en 2. On les dépose dans le plat comme on peut, on sale et on poivre généreusement et on met au four.

Là normalement, on se sert un verre de ce qui reste de la veille pour essayer d’amadouer le mal de crâne qui vous assaille comme si vous étiez un ministre socialo et qu’un commando anti-mariage progressiste vous attendait sur un quoi de gare.

30 minutes plus tard ça devrait être à peu près bon (vérifiez quand même), faut qu’elles soient cuites ou presque vu qu’elles peuvent éventuellement finir de cuir avec les œufs.

On laisse tiédir le temps de frire les lardons (moi je les aime très croustillants). Quand c’est prêt, on vire la moitié du gras rendu par les lardons, on le remplace par de l’huile d’olive et on mélange le tout à feu moyen. On réserve les lardons.

Dans la même poêle, on balance maintenant les patates, puis on y réparti  par là-dessus les lardons, la feta et les oignons nouveaux.

Vous commencez à reprendre du poil de la bête et à vous sentir un peu moins sale.

On bat les œufs avec la crème comme les enfants du premier lit de votre femme. On assaisonne bien et on verse sur les patates. On couvre le tout de papier d’alu. Le tout à feu doux.

Vous avez 20 minutes pour ranger le bar et en profiter pour vous prendre quelques rasades en loucedé afin d’être définitivement d’aplomb. On retire le papier d’alu et on cuit 10 minutes de plus ou jusqu’à ce que ça ait une gueule qui vous revienne.

Et voilà!

A part de d’ça, le concours n’est pas encore terminé et pour le moment c’est NeverMore qui tient la corde.

La fricassée de joues de porcs de Catherine Goux

Voici donc la fameuse recette de la fricassée de joues de porcs de Catherine que je remercie très vivement. C’est ce qu’elle nous avait cuisiné le samedi soir où nous sommes allés dîner chez eux, sachant que fort peu contente d’elle Catherine a appliqué une justice assez expéditive à sa mijoteuse qui s’est vue condamner à mort   pour un rendement de qualité insuffisante.

Par personne

Ingrédients :
– 18 joues de porc
– 1 bouteille de 75 cl de vin rouge
– 150 g ou plus de petits oignons blancs
– 150 g de carottes
– 3 gousses d’ail
– sel
– 1 cuillère à soupe concentré de tomates
– 2 cuillères à soupe de farine
– 2 cuillères à soupe de cognac ou d’armagnac
– 1 carré de chocolat noir

Pour la marinade :

– 50 g d’oignons
– 50 g de carottes
– 2 gousses d’ail
– 1 bouteille de 75 cl de vin rouge
– 1 bouquet garni (laurier, thym)
– 20 grains de poivre,
– 2 clous de girofle

Comment faire?

La veille, mélanger les ingrédients de la marinade et plongez-y les joues. Laissez mariner au frais une nuit.

Le lendemain, égoutter la viande (jetez les légumes mais gardez le bouquet garni) et la faire revenir dans de l’huile d’olive, réserver la viande dans un plat.
Dans la même cocotte, faire revenir les carottes coupées en morceaux, les petits oignons et l’ail.
Après quelques minutes, remettre la viande dans la cocotte, mettre le cognac et flamber.
Saupoudrer la viande avec la farine, remuer, recouvrir avec le vin de la marinade, saler. Ajoutez du vin si nécessaire.
Laisser mijoter au moins 2h à petit feu. Sortir la viande, ajouter le chocolat qui « tuera » l’amertume du vin cuit, bien le mélanger puis rajouter la viande et laisser cuire au moins une heure de plus.
Pour avoir une sauce plus épaisse, découvrir la cocotte 30 minutes avant la fin.

Et voilà! Encore merci à Catherine.

Petit déjeuner recommandé par les médecins

Puisque l’avenir est au métissage, je vous propose aujourd’hui un mélange italo-britannique à base d’oeuf et de ‘nduja. Et puis du pain aussi, on n’est pas chez Ducan!

Le ou la ‘nduja, je ne suis pas sur, est mi-saucisse, mi-pâté. En fait, cette spécialité calabraise a la forme d’une saucisse mais s’étale comme une pâte. C’est magnifiquement gras et épicé, bref impeccable en cas de lever difficile.

Donc vous faites chauffer une poêle, vous y faites fondre du ‘nduja en quantité suffisante par rapport à vos besoins de gras et de piquant, puis vous cassez deux oeufs par-dessus que vous retirerez du feu dès que le blanc sera devenu ferme. Les oeufs au plat c’est bon quand le jaune est bien coulant. En fait pour vraiment bien faire il faudrait séparer les blancs des jaunes et rajouter ces derniers vers la fin de la cuisson, mais on a dit que le lever était difficile, donc faites au plus simple.

En même temps vous aurez fait chauffer deux toasts.

Une fois que le tout est prêt, servez les oeufs au ‘nduja sur les toasts tout en vous demandant pourquoi vous avez une solution avec l’alcool.

Et voilà!

Recette Saxonne

Avec le début de l’été, il est bon d’avoir des recettes de plein air pour des convives nombreux. Et comme je sais que certains membres de la communauté de mes lecteurs sont des néo-païens, je leur livre une recette qui sera parfaite à faire lors de l’une de leur virée en forêt pour aller adorer Odin, Toutatis ou ce qu’ils veulent.

Donc ce dimanche se sera une recette du haut moyen-âge de petits pois et jambon à la marmite.

Pour cela il vous faudra un jambon cru avec l’os dedans. Des petits pois, cueillis à l’aube bien entendu et c’est d’ailleurs une très bonne activité de fin de soirée. Une racine de raifort. Une poignée de graines de lin. 2 morceaux de toile de lin et de la corde alimentaire pour envelopper jambon et petits pois. Et de la bière de fermentation haute en quantité supplémentaire à ce que vous allez vous envoyer avec vos copains.

Donc commencez par faire un joli feu de bois en plein air en prenant toutes les précautions nécessaires pour ne pas foutre le feu au campement gitan du pré d’à côté, ce n’est pas ce qu’on veut faire cuire ce coup-ci. Il faudra bien entendu alimenter le feu tout au long de la cuisson pour que ça cuise…

Remplissez d’eau et de bière (selon ce qu’il vous reste à cette étape …) jusqu’à mi-hauteur une grande marmite, ou fait-tout ou poubelle en métal bien nettoyée. Mettez ça sur le feu.

Ecossez les petits pois dans un plat et ajoutez le raifort épluché et finement râpé. La quantité dépend de vos goûts sans oublier que le raifort ça pique un peu. Balancez les graines de lin par dessus et mélangez un petit coup à la main. Rajoutez un peu de beurre par dessus, ça ne pourra pas faire de mal.

S’il fait chaud, passé au rosé avec des glaçons, ça vous permettra de tenir au soleil.

Répartissez le mélange de petits pois au centre d’un des morceaux de lin et fermez bien le tissu avec la cordelette pour que les petits pois ne s’échappent pas. Faites pareil avec le jambon et mettez les 2 paquets dans la marmite pendant un temps certain durant lesquels vous pourrez développer à loisir sur la supériorité prétendue de religions de transmissions orales, et donc totalement fantasmées, sur le christianisme, religion du désert pouah caca, tout en buvant du chouchen et de l’hydromel.

C’est prêt quand le jus qui sort du jambon après l’avoir piqué au couteau est clair, en gros en général on dit environ 10 minutes par livre et 30 minutes de plus au repos dans l’eau de cuisson. Servir chaud.

Et voilà!

Plat du célibataire

Voici un plat qui vous fera passer fort aisément pour des cordons bleus au cas fort improbable ou vous ramèneriez un membre du sexe opposé et volontaire (donc vous auriez éventuellement à le nourrir plutôt que de lui faire passer de la crème dans un seau…) dans votre tanière forcément nauséabonde puisque vous me lisez.

Vous aurez besoin de belles escalopes de porc ou de veau, mais ici on privilégie le cochon au veau mis sur la table (paye ton kakemphaton ton dingo!). Il vous faudra aussi des champignons de paris, une belle quantité car ils réduisent sacrément à la cuisson comme tous les champignons. Et puis un pot de crème épaisse de la meilleure qualité disponible, comme le reste, cela va sans dire.

Commencez par laver les champignons selon votre méthode habituelle (attention à ne pas les gorger d’eau quand même, l’idéal étant de les nettoyer à la brosse) et émincez les mais pas trop finement. Saisissez les escalopes, puis saisissez les dans la poêle à sec et à feu fort. Une fois saisies de chaque côté, réservez les au chaud, elles finiront de cuire plus tard.

Baissez le feu et faites revenir les champignons dans la même poêle avec les sucs de la viande. Quand ils ont fini de rendre leur eau et qu’ils commencent à réduire ajouter une bonne dose de crème et mélanger là à l’eau des champignons. Quand le tout commence à réduire de nouveau, ajouter les escalopes et surtout n’oubliez pas le jus qu’elles auront naturellement rendu entre temps. Retournez les escalopes régulièrement pour les faire cuire tout en mélangeant bien. Une fois que la sauce est bien épaisse, le tout est près à servir après les salages et poivrages réglementaires.

Ayez quelques bouteilles à portée de main au cas ou vos prouesses culinaires seraient insuffisantes pour vous permettre d’atteindre votre but inavouable.

Et voilà!

 

Travaux pratiques et aspic de cochonailles

Aimer le cochon, ça va un peu plus loin que de se gaver mollement de saucisses apéritives Lidl.

Alors je vous propose d’aller chez votre charcutier et de lui demander d’où vient et de quelle race est le cochon qui s’est sacrifié pour lui fournir son jambon de Paris. Est-ce un blanc de l’ouest, un large white, un gascon, un noir de Bigorre, un piétrain, un landrace français, un duroc, une saloperie intraçable ou que sais-je encore?

S’il est incapable de répondre, manifestez-lui votre fort mécontentement. Ne pas mangez de la merde demande un minimum d’intérêt et d’investissement.

Après, pour vous récompenser vous vous ferez cette recette d’aspic de cochonailles à la gelée de bière pour mélanger 2 trucs bien sympa.

Pour les ignorants, l’aspic est une préparation culinaire en gelée, comme les oeufs par exemple.

Pour cela il vous faudra un litre de bière. Prenez de la bonne, la cuisine n’a jamais que le goût des ingrédients qu’on y met. Il vous faudra aussi 100 g de gelée claire en poudre et 5 feuilles de gélatine qui vous restent de la dernière fois que vous avez voulu épater vos copains en leur servant des « jelly shots » de vodka pommes (je vous en donnerai la recette  une autre fois). Bien entendu vous aurez besoin du jambon mentionné plus haut en tranches assez épaisses.

Versez la moitié de la bière dans une casserole et l’autre moitié dans le grand verre que vous conservez toujours au congélateur pour vous assurer d’avoir toujours de la bière fraîche. Commencez à faire chauffer la  bière de la casserole en sirotant celle du verre.

Versez la gelée en poudre dans la bière de la casserole qui chauffe et remuez sans trop de conviction jusqu’à frémissement. Quand ça frémit comme la croupe d’une jeune pouliche sous la main d’un jockey sur de lui, incorporez la gélatine que vous aurez préalablement fait ramollir pendant 5 minutes dans un saladier d’eau froide et claire comme les yeux de Greta, cette magnifique fille au pair qui vous donnait envie de vous toucher à des endroits coquins…

Réservez le tout en attendant que ça commence à prendre. Pendant ce temps posez vous des questions existentielles du type: « comment augmenter la portée d’une catapulte tout en en réduisant la taille? » Quand la gelée est à peine prise, versez la dans ce qui vous sert de moules à aspic jusqu’à mi-hauteur.

Découpez le lambonjem (jambon en louchebem, toujours pour les ignorants) en gros carrés. Placez le tout dans les moules, presque jusqu’en haut, et couvrez avec le reste de gelée.

Mettez tout ça au frais le temps que ça prenne bien et il ne vous restera plus qu’à les démouler au moment de les servir.

Et voila!

Demain départ pour Kuala… je ne suis que joie…

Poitrine de porc croustillante

Le gras c’est la vie, merci Karadoc. Et c’est encore plus la vie quand ce gras fondant est caché sous une couche de bonheur croustillant.

Voici une recette un peu longue et difficile mais ô combien savoureuse!

Prenez un gros morceau de poitrine d’un porc qui vécut heureux et ne sera pas mort pour rien si vous réussissez cette recette.

Sèchez (ce n’est que le début) la peau de la poitrine avec du sopalin. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez des entailles dans la peau de manière verticale tous les centimètre et demi environ. Faut aller assez profond mais s’arrêter avant la viande.

Frottez du gros sel contre la poitrine comme si vous donniez un massage exfoliant à une femme ayant besoin de préliminaires longs et fermes pour se mettre en condition. Puis, séchez la peau avec un sèche cheveux. Oui, vous avez bien lu. Séchez et séchez encore jusqu’à ce que la peau soit aussi sèche que… la femme sus-mentionnée si vous ne lui accordez pas les préliminaires suffisants.

Une fois bien sèche donc, enroulez votre poitrine, enfin celle du cochon, dans de la gaze qui absorbera le reste d’humidité tout en laissant respirer la bidoche. Et hop! Au frigo pour la nuit.

Le jour de le cuire est enfin arrivé! Sortez la poitrine, désenveloppez la et frottez la de nouveau avec du sel en vous assurant qu’il pénètre bien dans les entailles pratiquées et le gras.

Garnissez le fond d’un lèchefrite (ou autre plat en métal) d’un lit d’oignon et posez le cochon dessus, peau vers le haut.

Faites fondre un gros morceau de saindoux ou de gras de canard ou d’oie. Une fois très chaud, le versé sur le sur le suidé. Puis enfournez à four très chaud (donc préchauffé depuis un certain temps pour atteindre les 220 degrés).

15 minutes plus tard baissez la température à 180 degré et laissez ça comme ça 15 autres minutes. A ce moment mettez votre four sur grill pour 10 minutes. Sortez cet animal héroïque et laissez le reposer 10 minutes.

Et voilà! Comme disent les angliches. Vous vous sentez sans doute un peu sale, entre le nécro-zoophile et le physiothérapeuthe pour animaux, mais glissez un de ces morceaux dans votre bouche, savourez le croustillant et l’explosion en bouche et osez me dire que ce n’est pas incroyable.

Si vous vous sentez encore sale, prenez une douche et laissez la viande à ceux qui l’apprécient.

En fait dans le long island iced tea, il y a assez peu de thé

Quand on me demande ce que je célèbre, je répond toujours « le fait d’être encore vivant ». Tout le monde ne comprend pas, mais j’aime bien me faire des références de moi-même à moi-même.

Alors je vous propose de fêter le fait d’être encore vivant aujourd’hui en vous envoyant ce petit cocktail qui me plaît bien: le long island iced tea. Oui c’est américain tout ça, mais ça fait le boulot.

Pour ça, je refuse les doses individuelles, c’est un truc qui se prépare pour plusieurs, quitte à le boire tout seul…

Donc remplir à moitié un brot ou une carafe de glace pilée. Ajouter à parts égales de la vodka, du gin, du rhum blanc et du jus de citron frais (pas la saloperie déjà pressée, donnez vous un peu de mal!). Par-dessus verser 3 ou 4 cuillères (à thé ou à soupe selon votre goût) de sirop de gomme, ou juste de sucre si vous n’avez que ça sous la main.

Mélangez bien le tout à l’aide de ce que vous voulez.

Rajoutez un peu de coca pour la couleur essentiellement.

Versez dans un grand verre plein de glace.

Profitez d’être encore en vie en discutant avec des êtres aimés, en bouquinant quelque chose de bien, en écoutant de la bonne musique ou en appréciant le silence et le calme. Mais dans tous les cas, soyez heureux comme le recommandait le Christ.

Roti de porc Orloff

Préparation : 10 mn
Cuisson : 1 heure

Ingrédients (pour 6 personnes) :
– 1 kg de rôti de porc allongé pris dans le filet
– 10 tranches de fromage genre Gouda mi-vieux
– 10 tranches de bacon anglais fumé
– 25 cl de crème fraîche

Préparation :

Cuire le rôti de porc salé et poivré dans un plat à four (Th 5/6).

Après 50 mn de cuisson, couper le rôti en tranches en gardant les tranches attachées par le bas (facile avec un couteau électrique).
Glisser entre chaque tranche une tranche de fromage et une tranche de bacon.

Replacer dans le plat de cuisson et arroser avec la crème fraîche.

Remettre au four 10 mn.
Découper complètement, servir en nappant de la sauce qui s’est formée.

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